Как проводить убой кроликов на домашней ферме?

Кроликов на приусадебных участках разводят обычно для получения мяса, реже от них пытаются получить шкурки и пух. Чтобы тушка была качественной и имела товарный вид, нужно знать как забить кролика в домашних условиях, видео в статье об этом доступно расскажут. Но существует множество методов, о которых многие фермеры и не догадываются.

Наибольшее распространение имеет механический убой – нанесение удара по основанию черепа с оглушением животного. Часто из-за неопытности фермеры неправильно рассчитывают силу удара, что приводит либо к размозжению черепа, что портит и мясо и шкуру, либо – силы не хватает для оглушения и кролик испытывает сильнейшую боль и стресс от повторных ударов.

Кролиководство — отрасль животноводства, дающая ценную и разнообразную продукцию при использовании дешевых доступных кормов и небольших затратах труда и средств. Кролики более плодовиты по сравнению с другими видами животных, достигают половой зрелости в раннем возрасте (5–6 месяцев). За один окрол крольчиха приносит 6–10 крольчат. За год от одной самки при 4–6 окролах можно вырастить 20–36 крольчат и после их откорма получить 100 кг мяса (в живой массе) и шкурки. Молодняк характеризуется высокой энергией роста. Среднесуточный прирост живой массы в период от 20- до 30-дневного возраста составляет 30–40 г.

Методики забоя кроликов

Массовый убой кроликов обычно проводят в ноябре — декабре, когда заканчивается линька и волосяной покров становится густым и блестящим. Степень зрелости волосяного покрова устанавливают по цвету кожи: если кожа (у цветных кроликов) белая, то линька закончена и кроликов можно забивать, у кроликов с белым волосяным покровом кожа белая, поэтому состояние линьки определяют по прочности старых волос и подросту новых волос. К убою допускаются клинически здоровые животные, которых выдерживают 12 ч на голодном режиме, одновременно обеспечивая вдоволь водой. Затем их тщательно очищают щеткой от пыли, кормов и приступают к процессу оглушения.

Убой или обескровливание тушки кроликов на крупных фермах с механизацией производства проводится 2 способами:

1. кроликов убивают специальным устройством (металлический стержень), при этом голова точно фиксируется, а металлический стержень пробивает черепную коробку кролика, травмируя головной мозг и одновременно вскрывая сонную артерию. Обескровливание продолжается 2-2,5 минуты;
2. голова кролика точно фиксируется и подается к дисковому ножу, отрезающему ее между первым шейным позвонком и затылочной костью.

На немеханизированных убойных пунктах существует несколько методов убоя кроликов:

• удар палкой по затылку. Для этого левой рукой берут кролика за задние ноги и опускают вниз головой. Когда животное вытянется, ему носят резкий удар палкой по затылку за ушами. Чтобы не ухудшилось качество мяса, необходимо спустить кровь. Для чего прокалывают шилом или иглой носовую перегородку, стенку носовой полости, перерезают ножом шейные кровеносные сосуды; реже удаляют один глаз;
• удар по лобной или теменной части головы. Кролика берут левой рукой за шкурку на загривке, а правой рукой наносят резкий удар деревянным молотком (палкой) по темени или лобной части головы. После этого тушку подвешивают на 5-7 минут на вешала для полного стока крови;
• удар ребром ладони по затылку. Левой рукой, подобрав задние ноги кролика, резким движением поднимают его вверх и ребром ладони правой руки наносят короткий удар по затылку за ушами.

Можно бить электротоком, втыкая иглы электроды в тело кролика. Можно перерезать ему горло — как барану, тогда кровь за минуту-две, пока бьётся сердце, стечет, и мясо будет иметь привлекательный бело-розовый цвет. Если бьёте чисто на мясо, этот способ приемлем, но когда нужна и шкурка, есть риск испачкать её кровью. Французский способ — положить кролика на стол, держа за уши одной рукой и за задние ноги другой, резко рвануть в разные стороны. При умелом исполнении — мгновенная смерть.

Традиционные методы убоя кроликов не соответствуют современным техническим возможностям, накопленным знаниям в животноводстве и требованиям общества. Стрессы при подготовке животных к убою должны сводиться к минимуму. На крупных фермах все чаще применяются анестетики, миорелаксанты для введения кроликов в состояние наркотического сна с последующим оглушением электрическим током. Опыты показывают сравнительно лучший выход мяса и его качество.

Наилучшие результаты получены при оглушении кроликов прорезиненной частью деревянной палки ню лобной части головы с продольным разрезом ткани на горле м поперечным шейных кровеносных сосудов или двойным чередующимся друг за другом ударам: по лбу и по носовой перегородке. Последний метод не требует разреза шейных кровеносных сосудов, так как обескровливание тушки при этом способе хорошее (выход крови составляет у 100 дневного молодняка 54,6% и у 130 дневного — 52,8%). При этом способе оглушения для лучшего обескровливания тушки не требуется удалять глазное яблоко или надрезать носовую перегородку. Исследования показали, что такие операции не приводят к обескровливанию.

Как провести убой на личном подворье

Процесс убоя кроликов включает оглушение и обескровливание. Оглушение проводят с целью обездвиживания животных, что облегчает процесс обескровливания. При оглушении, кролика берут за задние конечности и палкой наносят удар по затылочной части головы. Для смягчения удара, во избежание кровоподтеков и переломов на конец палки надевают резиновый шланг или оборачивают его материей. Более опытные кролиководы оглушение проводят без палки ударом ребра ладони.

Перед убоем кроликов в течение 10 – 12 часов выдерживают без корма для освобождения пищеварительного тракта от содержимого, что улучшает обработку тушек.

Во время удара необходимо рассчитать силу удара. Сильный удар приводит к мгновенной остановке сердца, при котором наблюдается плохое обескровливание туш. При слабом ударе не происходит достаточного обездвиживания, кроме того, жалобный писк кролика психологически отрицательно сказывается на кролиководе.

Кролика берут за задние ноги и держат головой вниз, пока он не успокоится. Потом деревянной колотушкой или металлической палкой, продетой в резиновый шланг, наносят резкий сильный удар по затылку за ушами. Смерть мгновенная. Если удар достаточно сильный, кровь начнёт стекать из ушей и ноздрей, если этого не случилось, кролика быстро подвешивают за задние ноги над тазиком и протыкают или надрезают для стока крови носовую перегородку, либо вынимают один глаз. Работа грязная, так что одевают для этого фартук. В нём же и разделывают тушку.

После оглушения, кролика с помощью веревок подвешивают вниз головой за задние ноги или подвешивают на вешала. Затем приступают к обескровливанию. Если съем шкур осуществляют не только с туловища, но и с головы тоже, то обескровливание проводят путем прокалывания остроконечным ножом стенки носовой полости и удаляют ножом глазное яблоко. Полное обескровливание длится около 5 минут. Для предотвращения загрязнения шкур кровью во время съема, место зареза или прокола желательно обмыть теплой водой. Затем удаляют мочу из мочевого пузыря путем надавливания рукой на паховую часть и приступают к съемке шкур. Для этого острым маленьким ножом делают круговые надрезы шкурки на задних конечностях – вокруг скакательных суставов. При выполнении данной операции необходимо соблюдать осторожность, чтобы не надрезать сухожилие, так, как при снятии шкуры вместе с сухожилием потянется и бедренная мышца, которая отслоится от кости, что в свою очередь ухудшит товарный вид тушки. Затем делают разрез шкуры по внутренней стороне бедер от скакательного сустава одной конечности через анальное отверстие до скакательного сустава другой конечности.

Для обескровливания тушки делают небольшой разрез на шее ближе к нижнему углу челюсти, через который проникают ножом вглубь, перерезая последовательно обе яремные вены, что обеспечивает хорошее и быстрое обескровливание. Пищевод и трахея остаются целыми. Чтобы кровь не попадала на меховой покров, кролика следует подержать за уши левой рукой, пока он не перестанет биться. Затем тушку оставляют висеть 3—5 мин до прекращения обескровливания.

После того, как оголяют задние конечности, отделяют хвост от шкуры и отрезают лапки передних конечностей по запястному суставу. Захватив шкурку у бедер, осторожно ее стягивают сверху вниз по направлению к голове чулком. В местах, где шкурка плохо отделяется от мышц и при съеме шкур с жирных туш во избежание выхватов пользуются ножом. У молодых самочек шкура очень тонкая, поэтому, чтобы ее не повредить дырами, необходимо соблюдать особую осторожность. После высвобождения передних конечностей приступают к съему шкуры с головы. Для этого ножом делают круговые надрезы:

• вокруг рта;
• ноздрей;
• глаз;
• срезают у основания ушей.

После съема шкуры приступают к нутровке (извлечению внутренних органов). Для этого предельно осторожно, чтобы не повредить кишечник и не загрязнить его содержимым тушку, делают продольный разрез брюшной стенки под контролем пальцев. Эту операцию можно провести пальцами, разрывая брюшную стенку до грудной кости. Затем удаляют мочевой пузырь, желудочно-кишечный тракт. Для этого вокруг анального отверстия делают круговой надрез и извлекают прямую кишку, далее весь кишечник вместе с желудком и печенью. После этого рассекают диафрагму и из грудной клетки извлекают легкие, сердце, трахею и пищевод.

По окончании нутровки отрезают голову между затылочной костью и первым шейным позвонком и приступают к зачистке туш. При зачистке вначале удаляют волосы, кровоподтеки, особенно в области зареза и тушки промывают теплой водой. Затем отрезают задние конечности по скакательному суставу и дают тушкам остыть. При остывании тушек происходит созревание мяса, после которого оно становится мягким и легко перевариваемым. Остывание тушек проводят при температуре до 10 С в течение суток. В конце созревания тушки покрываются «корочкой засыхания». Несозревшие тушки не следует замораживать, так как при этом ухудшаются биологические и вкусовые свойства мяса.

Если тушки подлежат реализации на рынке, то для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо, чтобы тушки были с головой и имели субпродукты (сердце, печень, легкие и почки), а также две или одну заднюю конечность, включая лапку. После ветеринарного осмотра тушки подвергают клеймению. При клеймении на внешней стороне голени у тушек I категории накладывают круглое клеймо, а у тушек II категории – квадратное.

При реализации тушка должна выглядеть свежей, быть хорошо обескровленной, без побитостей, кровоподтеков, без остатков шкурки, жировых и мышечных бахромок. К реализации допускаются тушки, которые без головы, субпродуктов, передних ног по запястный и задних – по скакательный суставы и весят не менее 1,1 кг. Перед реализацией, для придания тушкам товарного вида, головы оборачивают бумагой и подвязывают, а грудную клетку растягивают, вставляя распорки из палочек.

Обработка туши

Отделяют ноги и уши с помощью дискового ножа: передние ноги отсекают по запястный сустав, а уши и хвост у самого их основания. Забеловка (надрез кожи или обозначение линий съема шкурки) и съемка шкур. При снятии шкурок трубкой делают круговой надрез вокруг скакательного сустава задних лап, далее от скакательного сустава одной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем от хвоста к голове до передних лап, не допуская ее повреждения, не применяя ножа, высвобождают передние лапы, и осторожно подрезая вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности, за исключением операции съемки шкурки с головы.

Когда кровь полностью стечёт, кролика подвешивают за задние лапы шпагатом к рейке так, чтобы конечности были разведены на 30 см, а туловище (хвост) находилось — на уровне ваших плеч. На пол под тушку постелите клеёнку и поставьте таз для внутренностей.

Острым ножом (лучше иметь под рукой два ножа — один для снятия шкурки, другой для разделки тушки) сделайте кольцевые надрезы вокруг скакательных суставов, вдоль внутренней стороны лапок к заднему проходу, где оба надреза соединяются. Затем захватите большим и указательным пальцами край шкурки и, оттягивая её и осторожно подрезая, отделяйте ножом от тушки.

Так постепенно снимаете шкурку с лапок, хвоста, а дальше она снимается чулком, при этом старайтесь снимать шкурку без прирезей мяса и сала.

Ножом работайте осторожно, избегайте порезов шкурки, так как каждый порез снижает сортность. Опытные кролиководы пользуются ножом лишь при снятии шкурок с лап и с головы. Особенно осторожно работайте ножом, когда дойдёте до передних лап. Освободив их, подтяните шпагатом кверху, чтобы они не мешали при снятии шкурки с головы.

Дойдя до ушей, подрежьте хрящи и продолжайте свежевание. Сняв шкурку, удалите ушные хрящи, натяните её на правилку. Концы шкурки задних лап крепко привяжите шпагатом к рейкам, чтобы шкурка не спускалась с правилки, и повесьте сушить. Не стремитесь чрезмерно натягивать шкурку на правилку, это приводит к разреживанию меха.

В личных хозяйствах шкурку снимают с тушки пластом. При этом делают круговые надрезы вокруг запястного и скакательного суставов. Затем разрезают кожу от нижней губы по средней линии шеи, груди и брюшной стенки до анального отверстия (продольный разрез). Соединяют надрезы вокруг передних суставов и суставов задних конечностей.

Нутровка

После убоя и съемки шкурок приступают к нутровке. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль белой линии от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют мочевой и желчный пузыри, отрезая их ножом. Разрезают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку и извлекают кишечник, желудок, а затем печень, сердце, легкие, трахею, пищевод, почки вместе с почечным жиром остаются при тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.

При нутровке тушек проводят ветеринарно-санитарную экспертизу — осмотр мышц головы, тушки и внутренних органов. При осмотре обращают внимание на наличие патологических изменений, на степень обескровливания, качество обработки.

Зачистка и формовка тушек

Распространены сухая и мокрая зачистка тушек. Сухая зачистка заключается в удалении с тушек побитостей, гематом, кровоподтеков, а также волос и остатков кожи. Затем приступают к мокрой зачистке – удаление с поверхности тушек механических загрязнений и микроорганизмов теплой водой (25-30 ⁰С) с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне.

Сформированные тушки кроликов направляют в отстывочное помещение при температуре не выше +100 ^оС, находясь в вертикальном положении. Тушки кроликов считаются остывшими, если температура в толще мышц бедра не выше 25 ⁰С, охлажденными, если температура в толще мышц бедра 0- +40 ^оС, подмороженные, если температура в толще мышц бедра не выше -60 С.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

После остывания тушки сортируют и маркируют. Сортируют тушки в соответствии с требованиями. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть удалена на уровне первого шейного позвонка, передние лапы – по запястный, а задние – по скакательный суставы. Масса тушки в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг. Тушки кроликов делят на остывшие, охлажденные, подмороженные, а по упитанности и качеству обработки – на первую и вторую категории.

Таблица изменения выхода мяса у кроликов разных пород в зависимости от возраста убоя

Порода	65 суток	110 суток	135 суток	270 суток
Белый великан	46,2	53,2	59,8	60
Серый великан	45,4	53,4	59,2	59,1
Черно-бурая	46,4	52,3	57,5	57,9

 

К первой категории относят тушки с хорошо развитой мускулатурой и жировыми отложениями на холке и в паховой области в виде толстых полос, почти наполовину состоящих из жира.

Ко второй категории относятся тушки с удовлетворительно развитой мускулатурой, слегка выступающими остистыми отростками спинных позвонков и незначительными жировыми отложениями на холке, в паховой области и около почек. К этой категории относятся тушки с удовлетворительно развитой мускулатурой, но без жировых отложений. Нестандартные тушки используют для общественного питания и промышленной переработки.

Маркируют тушки кроликов в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. На внешней стороне голени у тушек 1 категории накладывается круглое клеймо, у тушек 2 категории – квадратное. Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики отдельно по категориям, не более 20 в каждый ящик. Тушки кладут в один ряд, между тушками пергаментная бумага. Ящики должны быть чистыми, сухими. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой. Каждый ящик маркируют или приклеивают этикетку.

Особенности и преимущества мяса кроликов

Общеизвестно, что по сравнению с тушками других животных в тушке кролика содержится меньше костей и хрящей (12–16 %), тогда как у крупного рогатого скота — до 30 %. На долю съедобных частей приходится 84–88 % от массы мяса на кости. По мере роста кроликов выход мякотных частей увеличивается в результате нарастания мышечной и жировой ткани и уменьшения выхода кости.

Мясо кролика имеет более нежный вкус, чем куриное, почти без привкуса, мягкое по консистенции, нежирное, и как диетический продукт имеет большое значение в питании населения.

Мясо кролика относится к белому мясу и всегда считалось деликатесным. При определении его пищевой ценности главное внимание уделяют содержанию белка и его полноценности, по этому показателю крольчатина полностью отвечает требованиям полноценного белкового питания. Белки мышечной ткани имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. С возрастом кроликов уровень триптофана в мышцах повышается (наиболее интенсивно до 120-дневного возраста) и снижается уровень оксипролина. Отмечается также тенденция к уменьшению содержания:

• аргинина;
• лейцина;
• аланина;
• глицина;
• пролина.

Мясо кроликов является полноценным источником минеральных веществ и витаминов. Витаминов В6, В12 и РР в нем содержатся значительно больше, чем в говядине, баранине и свинине. Мясо кролика богато минеральным составом: в нем много Fe, P, Со, а также Mg, Fe, К и мало солей Na, что делает его незаменимым в диетическом питании. В мясе кролика мало жира, который имеет белый цвет и твердую консистенцию. Температура плавления жира около 42 °С, застывания 39 ºС. По сравнению с мясом бройлеров (16,8 %), свиней (33,3 %), барана (27,9 %), индейки (22,9 %) и говядиной (11,4 %) в нем меньше всего холестерина.

Соединительнотканных белков — коллагена, и эластина в крольчатине значительно меньше, чем в мясе других животных.

По химическому составу и усвояемости лучшим считают мясо крольчат, забиваемых в возрасте до 75 дней, при средней живой массе 1,8 кг. В них содержится 21,5–22,5 % белка и около 5 % жира, с возрастом количество жира возрастает до 9–21 %. От кроликов кроме мяса получают прекрасные шкурки — сырье для легкой промышленности. Ни один вид клеточных пушных зверей, тем более домашних животных, не дает такого богатого ассортимента дешевых мехов, как кролик. Из шкурок, непригодных для выработки меховых изделий, можно выделывать кожу в качестве подкладочного материала для пальто и отделки одежды. При возрастающем спросе на кожевенные изделия переработка несортовых кроличьих шкурок в кожи позволит существенно пополнить кожевенные сырьевые ресурсы страны и улучшить экономические показатели хозяйств.